Guide Teknobryggeren – Del 1

(Bilde: Shutterstock)

En introduksjon til ølbryggingens edle kunst

I vår nye artikkelserie lærer vi deg å bli en ekte teknobrygger.

Okay, så du liker teknologi, og siden du klikket deg inn her liker du vel øl også. Alternativt lurte du på hva i alle dager en sak om brygging har på en teknologinettside å gjøre. Fortvil ikke, innen denne serien er over har vi sett på så mye elektronikk, datastyring og teknologiske innretninger at selv den mest ihugga teknofrik har fått sitt. Dog er det i denne første delen skremmende lite teknologi.

Det skal legges til at dette ikke er en snarvei til billig fyll og fanteri, og slettes ingen forherligelse av alkoholens mer uheldige sider. Nei, dette er en serie som går ut på å ta et eldgammelt håndverk, og pakke det inn i dagens teknologiske samfunn. Nostalgikerne og puristene vil sikkert synes at det er riv ruskende galt å skulle bruke en PID-regulator, eller sågar en ren datamaskin, i forbindelse med bryggeprosessen, men vi synes det gir litt spennende digitalt krydder.

Selv om vi på sikt har planer om både det ene og det andre når det gjelder bryggeutstyr, så er det en lang vei å gå. Det som er helt grunnleggende er å forstå grunnpilarene i bryggeprosessen. Du trenger ikke kunne alle detaljene på rams, men litt ballast bør du ha med deg på veien til et skikkelig teknobryggeri.

Det kan gjøres veldig enkelt i starten.
Det kan gjøres veldig enkelt i starten.Foto: Rolf B. Wegner, Hardware.no

Som de fleste andre hobbyer kan ølbrygging gjøres så billig eller dyrt du bare gidder. Problemet er bare at det ene som oftest fører til det andre. Og selv du som så påståelig sa at tørrgjør var det eneste du gadd styre med sitter snart med hode på skrå mens du regner ut hvor mange millioner gjærceller du greier å dyrke frem via den nyinnkjøpte erlenmeyerkolben, magnetrøreren og generøse mengder med spraymalt. Som regel går det bare én vei, og det hele har blitt en altoppslukende interesse.

Plutselig er du en av disse kjipe ølnerdene, som ikke kan nedverdige seg til å drikke en øl på et normalt utested, som bare på død og liv på ha et eller annet svart heksebrygg som har mer bitterhet i seg enn svigermor. Du skal lære deg mange rare ord etterhvert. Diacetyl, lupulin og dekoksjon er bare en forsmak. På sikt blir de like naturlige som tastatur, melk og sykkel. Slikt er gull å kunne på sikt, når du skal belære kompisgjengen, men vi skal la disse ligge for en stund, og heller komme i gang med det vi egentlig skulle, nemlig fortelle det helt grunnleggende om brygging.

Vann + malt + humle + gjær = øl

Så enkelt kan det sies, og dette burde være grei skuring for de fleste. Bruken av humle har riktignok vært litt varierende, men i nyere tid (vi snakker om flere hundre år altså) har man nærmest utelukkende holdt seg til konglene fra denne spesielle planten. Dette er også det som ifølge den klassiske tyske renhetsloven – Reinhetsgebot – var det eneste som var lov til å putte i ølen. Mange ølfantaster trykker renhetsloven til sitt bryst den dag i dag, men det er det slettes ingen grunn til. Bare se på de gærne belgierne, og hva de har fått til av spennende brygg uten å sette seg fast i en bås.

To ulike sorter malt.
To ulike sorter malt.Foto: Shutterstock

Vann i seg selv krever ingen spesiell introduksjon, og enn så lenge kan vi forholde oss til at vann er vann. På sikt skal vi se at det er en hel spennende verden som går på vannjustering, men det er for de litt mer spesielt interesserte som ikke har greid å komme seg unna ølbryggingens klør.

Malt er rett og slett maltet bygg. I dette ligger at man har tatt byggkorn, fuktet disse og fått dem til å spire. Når spiren har kommet langt nok stoppes det hele og kornene tørkes. Da har kornet fått de egenskapene de trenger for at vi kan bruke dem til brygging. Under malt har vi de to kategoriene spesialmalt og basemalt. Basemalten er den vi bygger nesten hele brygget på, mens spesialmalten brukes i mindre mengder for å få frem elementer som maltsmak og farge, som en liten digresjon er ikke alt kornet som brukes til brygging å regne som malt heller, men får heller bli noe vi kommer tilbake til når det har blitt litt mer avansert.

Humle er en slyngplante som gjerne blir fem – seks meter høy, og fra hunnplanten kan vi plukke grønne og klebrige kongler som brukes i bryggingen. Det finnes en rekke sorter, og det vi er ute etter fra konglene er bitterstoffene og aromaen. Kanskje har du allerede noe sånt i hagen, det er i utgangspunktet ikke noe i veien for å dyrke det i Norge, men grunnet en kort vekstsesong oppnår man ofte ikke den samme bitterheten som man ønsker.

Humle er essensielt i dagens øl.
Humle er essensielt i dagens øl.Foto: Shutterstock

Gjær finnes i et utall varianter, og i første omgang er det kanskje greit å satse på tørrgjør. Tørrgjæren er litt sånn som den du bruker når du baker brød og boller, og holder helt greit i starten. Det er gjæren som lager ølen, du bare legger forholdene til rette for det.

Selve prosessen

Bryggeprosessen i seg selv består av en rekke steg, og det aller første er meskingen. Dette er litt enkelt forklart noe av det samme som når du lager deg en kopp med te. Du tar knust malt, blander med varmt vann, lar det hele stå en stund før du tapper av. Det du tapper av er ikke te, men snarere det vi kaller for en vørter.

Denne vørteren skal så over i et kokekar og varmes opp til kokepunktet. Når vørteren koker kaster du en passende mengde humle i kjelen, og dette kaller vi for bitterhumle. Vørteren skal koke en times tid, og når koketiden nærmer seg slutten kan man putte på mer humle, som nå plutselig kalles aromahumle.

Så snart kokingen er over må vørteren kjøles ned, og når den har kommet ned i rundt 20 varmegrader kan den tappes på gjæringsfat og gjæren tilsettes. Deretter må du vente i et par – tre uker mens gjære gjør jobben sin, og så kan du fylle på flasker.

Duften av lettere karamellisert malt er fantastisk.
Duften av  de godt brente malttypene er fantastisk.Foto: Rolf B. Wegner, Hardware.no

Det finnes et par snarveier

På sikt skal vi leke oss med sånt som dette, en PID-kontroller.
På sikt skal vi leke oss med sånt som dette, en PID-kontroller.Foto: Rolf B. Wegner, Hardware.no

Du kan gjerne ta en snarvei eller to de første gangene, og det går ut på å hoppe bukk over selve meskeprosessen og eventuelt litt til. I bryggerbutikkene finnes det ulike former for ølsett, der du får ferdighumlet maltekstrakt i en boks, med en passende gjærpose klistret til lokket. Disse ølsettene er selvfølgelig et mulig sted å starte, men vi kan kloke av skade si at dette neppe blir veldig vellykket.

Nei, det er bedre å kjøre i gang med såkalt ekstraktbrygging. Det du da trenger er maltekstrakt, og dette er en vørter der det aller meste av vannet er fjernet. Denne kan du helle rett i kokekaret sammen med en passende mengde vann, og så snart dette koker kan du tilsette humle.

For å krydre det hele kan du spandere på deg ørlite grann spesialmalt som du lar trekke mens du varmer opp vannet. Det enkleste er å knuse litt malt med en kjevle, og ha det i en BH-pose.

Ekstraktbryggingen går altså ut på at du tar varmt vann, blander ut litt klissete maltekstrakt, koker opp det hele med litt humle på veien, og deretter tilsetter gjær. Vanskeligere er det ikke, og så uendelig mye bedre enn de rene ølsettene.

Dette trenger du

Det er ikke nødvendig med en gang, men du bør rimelig snart skaffe deg en oechslevekt. Den brukes for å måle maltose-innholdet i vørteren og det ferdige ølet. .
Det er ikke nødvendig med en gang, men du bør rimelig snart skaffe deg en oechslevekt. Den brukes for å måle maltose-innholdet i vørteren og det ferdige ølet. Foto: Rolf B. Wegner, Hardware.no

Som et første brygg kan det passe å sikte deg inn mot rundt 20 liter med øl, og for å brygge noe sånt trenger du litt forskjellig utstyr. Som et passende eksempel kan vi ta for oss en klone av Nøgne Øs IPA, det fremadstormende bryggeriet har ved flere ganger frigjort oppskriftene de baserer ølene sine på, og en av disse skal vi benytte oss av nå. Oppskriften er nedskalert til 23 liter, og det meste av malten er erstattet med flytende maltekstrakt.

Som et minimum for å komme i gang har vi satt opp følgende liste.

Gjæringskar, hevert, poser og kjele.
Gjæringskar, hevert, poser og kjele.
  • En kjele på minst 10 til 12 liter
  • Gjæringskar på 30 liter, kjøper du to blir livet ditt mye enklere, men det holder med ett
  • Vannlås
  • BH-pose eller dedikert malt/humlepose
  • 2,5 kilogram flytende lys maltekstrakt
  • 1,5 kilogram flytende hvetemaltekstrakt
  • Pose med 100 gram Chinook-humle
  • To poser med 100 gram Cascade-humle
  • To poser Safale US-05-gjær
  • Hevert
  • Flasker med tilhørende kapsler

For det første må du ha en passende stor kokekjele, har du en på rundt tolv liter er du i mål, men om du skal kjøre meskingen selv trenger du noe større for å få anstendige mengder ut av prosessen. Kanskje har du eller noen du kjenner en stående allerede.

Flasker, kapsler og påsetter.
Flasker, kapsler og påsetter.

Du trenger litt mer utstyr før du kan sette i gang, og det er for det første et gjæringskar med vannlås og for det andre en hevert. Gjæringskar finner du omtrent overalt, blant annet har Europris billige gjæringskar. Her finner du også heverter, men om du ønsker litt mer fancy utstyr må du innom en bryggebutikk. Hvis du først er innom Europris kan du godt raske med deg løse flaskekorker og en tang for å feste disse igjen. Du vil også trenge en finmasket pose, og foruten dedikerte bryggerposer som du finner i bryggebutikkene kan også BH-poser brukes.

Råvarer må du også ha, og for å lage den nevnte IPA-klonen trenger du 2,5 kilogram flytende lys maltekstrakt, 1,5 kilogram med flytende maltekstrakt av hvete og 500 gram carapils. I tillegg kan du plukke med deg en pakke Chinook og to pakker med Cascade. På toppen av det hele tar du med et par poser med Safale US-05. Det er en helt streit tørrgjær, og det er like greit å gjøre det litt enkelt for deg selv i starten.

Når brygget er ferdig må det over på en eller flere egnede beholdere, og for førstegangsbryggere er det flasker som gjelder. Det finnes flasker med korker som bare vippes av, og disse er veldig greie. Om du vil bruke gamle ølflasker går det an å kjøpe løse metallkorker og et verktøy for å feste disse korkene igjen.

For å få en liten snert av teknologi kan du gjerne regne litt på oppskriften din, og en fin gratistjeneste for dette finnes på Håndbryg.dk.

Dette gjør du

Når alt du trenger er i hus kan du sette i gang.

  • Fyll kjelen med litt over ti liter vann som du koker opp.
  • Hell vannet opp i gjæringskaret. Dette kan med fordel få kjølt seg ned en stund, for eksempel ved å stå i et badekar fullt med kaldtvann.
  • Fyll drøyt ti nye liter med vann i kokekjelen, og sett det på varmen.
  • Fyll på med 500 gram med carapils. Pakk malten i et kjøkkenhåndkle, og deng løs med en kjevle. Putt så den knuste malten i en BH-pose og heng det over kanten på kjelen. La posen henge til temperaturen ligger på rundt 75 varmegrader.
  • Hell opp 2,5 kilogram med flytende lys maltekstrakt og 1,5 kilogram med flytende hvetemaltekstrakt i vannet. Litt varmtvann i boksen med maltekstrakt sørger for å løse opp restene som er igjen. 
  • Vent til det hele koker
  • Vei opp 55 gram med Chinook-humle, og putt den i en ny BH-pose. Dette er bitterhumlen. 
  • La koke i 90 minutter, uten lokk. Det skal være litt fart over kokingen, det er bare bra for det endelige resultatet. Får du det ikke til å koke heftig nok kan du godt ha lokket halvveis på, bare pass deg for at ting raskt kan koke over.
  • Etter én time, og mens det er 30 minutter igjen, er det på tide med mer humle. Vei opp 40 gram med Cascade, og lemp dette opp i kokekaret.
  • Vent ytterligere 15 minutter før du nok en gang putter 40 gram med Cascade opp i kjelen.
  • Rett før det er kokt ferdig gjør du dette nok en gang, 40 gram til med Cascade altså.

Et lite triks for å slippe veldig mange poser opp i kjelen er å ha en litt større en som henger over kanten. Da kan du bare åpne denne og putte humlen rett ned i den når det er på tide med mer humletilførsel.

Når kokingen er ferdig

Belønningen venter i det fjerne.
Belønningen venter i det fjerne.Foto: Rolf B. Wegner, Hardware.no
  • Så snart kokingen er over må du kjøle varene ned, og det kan for eksempel gjøres ved at du setter kjelen ned i et badekar med vann.
  • Mens du venter på at vørteren skal få en passende temperatur kan du gjøre klar gjæren. Denne blander du med 20 milliliter med godt lunket vann, dog ikke over 30 grader. Rør om slik at all gjæren løser seg opp, så setter du denne tilside.
  • Når vørteren er tilstrekkelig nedkjølt kan du helle den over på gjæringskaret, og med vannet som var der fra før havner du nå på rundt 20 liter. Du kan gjerne helle litt sakte og fra stor høyde, slik at det skummer heftig og mye oksygen blir fanget i vørteren. For ytterligere effekt kan du gjerne røre heftig i vørteren, gjerne i et par minutter. Dette bør dog ikke gjøres med varm vørter.
  • Hell på gjæren og rør forsiktig rundt.

  • Sett på lokket. Trykk vannlåsen ned i hullet i lokket, og fyll på med vann opp til streken.

  • Sett gjæringskaret på lagring i romtemperatur (rundt 20 grader), der det kan stå i fred og ploppe, og vent én uke.

  • I teorien skal brygget være mulig å drikke etter en snau uke, men for å få bedre smak på IPA-en skal vi nå tørrhumle brygget. Det høres kanskje ut som en selvmotsigelse, humlen blir på ingen måter tørr av det vi nå skal gjøre, men slik er det nå engang. Åpne lokket, putt 30 gram med Cascade-humle rett i karet, sett på lokket igjen og vent én uke til.

Nå kan du flaske

  • Finn frem et passende antall flasker etter hvor mange liter øl du har.

  • Kok deretter opp litt sukkerlake, der du beregner en rundt 90 til 100 gram sukker til 20 liter øl. Kjøpte du et ekstra gjæringskar kan du tappe øl og sukkerlake over i dette karet. Hvis ikke må du dosere ut sukkerlaken til flaskene du har tilgjengelig.
  • Tapp ølet over på flasker med heverten. 
  • Når det bare er bunnfall og humlerester igjen i bunnen stopper du å tappe, og kan sette korker på flaskene.
  • Flaskene lar du stå i romtemperatur i tre til fire dager, deretter kan du sette dem litt kjøligere om du har muligheten. 
  • Etter en uke kan du smake på varene, men de kan godt stå lengre. Husk at dette er ufiltrert øl, og at det vil være diverse rester etter bryggeprosessen i bunnen av flasken. Dermed er det lurt å ikke tømme flasken helt.

Det finnes en flott gratistjeneste for denne beregningen av sukkerlake på nett, The Beer Recipator.

Vil du vite mer om ølbrygging nå med en gang kan vi anbefale nettsidene til Norbrygg.no, der du også finner et innholdsrikt forum.

PS: Bryggemulighetene stopper selvsagt ikke her. Vi er tilbake med neste del av Teknobryggeren om kort tid.

Tappetårnet vårt er allerede klart:
Sjekk hvordan vi bygget om et kabinett til et tappetårn »

Kommentarer (26)

Norges beste mobilabonnement

Desember 2016

Kåret av Tek-redaksjonen

Jeg bruker lite data:

ICE Mobil 1GB


Jeg bruker middels mye data:

Hello 5GB


Jeg bruker mye data:

Hello 10 GB


Jeg er superbruker:

Telia Smart Total


Finn billigste abonnement i vår mobilkalkulator

Forsiden akkurat nå

Til toppen